Šī ir mana vīra mīļākā zupa. Viņš to ēd visās kafejnīcās un jau gadiem. Nolēmu iemācīties to pagatavot pati. Jāatzīst, ka ar pirmo reizi nesanāca
Harčo ir viens no pazīstamākajiem gruzīnu virtuves ēdieniem – bieza, pikanta zupa ar gaļu un rīsiem. Tā izceļas ar bagātīgu garšu un vieglu skābumiņu, par ko atbild tkemali mērce vai tklapi – no skābām plūmēm (aličām) vai kadiķogām (honas) pagatavots un plānās plāksnēs izkaltēts biezenis. Pastāstīšu, kā mājas apstākļos pagatavot klasisko harčo zupas variantu un citas ne mazāk garšīgas versijas.
Kas ietilpst harčo sastāvā
Harčo bieži iekļauj labāko “otrās dienas” ēdienu, ziemas un sildošo zupu izlasēs. Taču šim ēdienam ir daudz variāciju: tā sastāvs un pagatavošanas veids mainās atkarībā no reģiona un virtuves. Kaut kur harčo būs līdzīgāks zupai ierastajā izpratnē, bet citviet – jau atgādinās sautējumu. Tas ir labs tieši ar to, ka ļauj improvizēt ar sastāvdaļām. Klasiskajai receptei jums būs nepieciešams:
Gaļa. Tradicionāli harčo zupu gatavo no liellopa gaļas, taču mūsdienu interpretācijas pieļauj vistas, tītara, jēra vai cūkgaļas izmantošanu.
Rīsi. Var izmantot jebkurus, galvenais – lai tie turētu formu un vārīšanas laikā nepārvērstos putrā. Rīsiem jābūt neitrāliem un tie nedrīkst nomākt pārējo sastāvdaļu garšu.
Valrieksti. Parasti tos pievieno harčo rīvētā vai smalcinātā veidā. Tie piešķir ēdienam papildu aromātu un palīdz sasniegt vajadzīgo konsistenci. Tāpat kā rīsi, arī rieksti uzsūc garšvielu un buljona garšu.
Garšvielas. Par standarta komplektu uzskata ķiplokus, asos piparus un hmeļi-suneļi. Tieši pateicoties tiem, harčo iegūst savu piesātināto garšu un aromātu.
Zaļumi. Harčo “mīl” zaļumus, tāpēc, jo to ir vairāk – jo labāk. Tradicionāli izmanto svaigas pētersīļus un kinzu, ar ko zupu pārkaisa gatavošanas beigās.
Tklapi vai tkemali. Tklapi ir plānas plāksnes no žāvēta aliču (tkemali plūmju) biezeņa. Reizēm tklapi gatavo no cita veida plūmēm vai kadiķogām. Gatavojot harčo, no tklapi plāksnes nolauž gabaliņu, izmērcē to un pievieno zupai. Ārpus Gruzijas tklapi dabūt nav viegli, tādā gadījumā laba alternatīva būs tkemali mērce, tomāti vai tomātu pasta un pat žāvētas plūmes; galvenais – iegūt saldskābo noti, kas harmonizēs ar garšvielām un ķiplokiem.
Mēs esam sagatavojuši jums astoņu harčo recepšu izlasi – gan tradicionālas, gan neparastas. Iesakām sākt ar klasiku un tikai pēc tam eksperimentēt. Tā jūs precīzi zināsiet, kuras sastāvdaļas var aizstāt, bet kam obligāti jābūt zupā. Neskatoties uz šķietamo vienkāršību, harčo prasa ievērot rīsu un šķidruma proporcijas, asumu un skābumiņu. Turpretim smalcinātus svaigus zaļumus šķīvī var bērt praktiski bez ierobežojumiem.
Padoms. Harčo pieņemts gatavot biezu – tiešā nozīmē, lai “karote stāvētu”. Zupa var būt pat līdzīga sautējumam, un tas netiks uzskatīts par kļūdu.
1. Klasiskais ar rīsiem
Šai harčo receptei obligāti būs nepieciešama liellopa gaļa, tkemali mērce un valrieksti. Izmantojot tos, jūs savā virtuvē varēsiet pagatavot tādu zupu, kādu jums pasniegtu Gruzijā: biezu, sātīgu, skābeni asu un aromātisku. Tā vārās ilgi, bet lielākā daļa laika paiet, gatavojot buljonu – tajā slēpjas tās bagātīgās garšas noslēpums.
Ievietojiet gaļu katlā ar ūdeni. Pārgrieziet uz pusēm sīpolu un burkānu. Pievienojiet tos katlā un sagaidiet vārīšanās brīdi. Vāriet buljonu 2 stundas.
2. solis. Izņemiet gaļu no buljona un izkāsiet to. Pēc tam ieberiet buljonā rīsus un vāriet 10 minūtes. Gaļu sagrieziet kubiņos.
3. solis. Pannā ar uzkarsētu augu eļļu ielieciet iepriekš sasmalcinātu sīpolu, ķiploku, pētersīļa sakni un valriekstus. Cepiet aptuveni 7 minūtes, līdz sastāvdaļas kļūst zeltainas.
4. solis. Sajauciet garšvielas ar tkemali mērci un pievienojiet buljonam. Turpat pievienojiet arī pannas saturu. Pieberiet sāli un piparus, ielieciet lauru lapu. Vāriet zupu vēl 10 minūtes.
5. solis. Zupa ir gatava, atlicis vien pievienot tai sasmalcināto gaļu. Lai garša būtu piesātinātāka, pirms pasniegšanas ļaujiet tai ievilkties 15 minūtes.
2. Ar vistu
Harčo ar vistu ir diētiskāks variants, bet tikpat garšīgs. Lai tas būtu arī vizuāli pievilcīgs, nokāsiet gatavo buljonu pirms tajā liekat pārējās sastāvdaļas: rīsus, garšvielas, valriekstus un zaļumus. Sarkanīgi oranža toņa iegūšanai pievienojiet papriku vai safrānu. Garšīgas zupas noslēpums ir vienkāršs: labam buljonam jābūt sātīgam, bet vienlaikus dzidram, aromātiskam un ne pārāk taukainam.
3. Ar tītara gaļu
Ēdiens uz tītara buljona bāzes izdosies uzturvielām bagāts, bet mazkaloriju, jo tītara gaļa pieder pie diētiskajiem gaļas veidiem. Tkemali mērce receptē ir aizstāta ar tomātiem un tomātu pastu. Lai zupa būtu veselīgāka un garšīgāka, izvēlieties pastu ar dabīgu sastāvu. Šķīvī pārkaisiet ēdienu ar svaigiem zaļumiem – noderēs pētersīļi, dilles, sīpoli, koriandru.
4. Ar jēra gaļu
Ņemiet gaļu ar kaulu un pietiekamu daudzumu mīkstuma: buljons izdosies sātīgs, bet gaļu vēlāk vajadzēs nogriezt un pievienot zupai. Izvēlieties gaļu bez spēcīgas smakas, ar nelielu tauku daudzumu un bez cīpslām. Pasniedziet harčo ar skābo krējumu, maizi vai lavašu.
5. Ar žāvētām plūmēm
Žāvētas plūmes piešķir zupām patīkamu skābumiņu. Ja žāvētie augļi ir lieli, pirms pievienošanas zupai sagrieziet tos gabaliņos. Mazus žāvētos augļus metiet katlā veselus.
6. Ar kartupeļiem
Ja nespējat iedomāties zupu bez kartupeļiem, droši pievienojiet pāris bumbuļus rīsiem, sīpoliem, tomātu pastai un kaltētiem garšaugiem. Adžikas un garšvielu daudzumu variējiet, balstoties uz savām vēlmēm.
Padoms
Bez garšvielām harčo neiztikt. Zupai jābūt aromātiskai, bet ne dedzinoši asai. Ar to labi sader koriandru, pētersīļi, selerija, hmeļi-suneļi, ķiploki, koriandrs, ķimenes), lauru lapa, sarkanie pākšu pipari un melnie piparu graudi.
7. Ar grūbām
Jūs varat aizstāt rīsus ar grūbām – tās labi sader ar jēra gaļu, lai gan pēc vēlēšanās var izmantot jebkuru gaļu. Gatavais ēdiens sanāk sātīgs, bet ar nelielu kaloriju saturu. Padoms. Ja jums garšo skābeni asa garša, pievienojiet šķīvī adžiku un citrona šķēli.
8. Ziemai burciņā
Neskatoties uz to, ka burciņu sagatavošana prasīs zināmu laiku, šis variants ir ērts gadījumos, kad nepieciešams īsā laikā pagatavot ģimenes pusdienas. Recepte paredz minimālu šķidruma daudzumu, lai sagataves būtu kompaktas un ērtas uzglabāšanai. Kad vēlēsieties baudīt karstu harčo porciju mājas apstākļos, vienkārši atšķaidiet sagatavi līdz vajadzīgajam biezumam ar buljonu vai ūdeni. Šāda zupa nebūs atšķirama no tikko vārītas.
Ko var pasākt? Izmēģināt harčo mazāk ierastā veidā: pagatavot harčo megreliešu gaumē. Tas ir otrais ēdiens, kas sastāv no tām pašām sastāvdaļām, kuras izmanto zupā.
